Il Carrubotto, un dolce che ha cambiato la storia del Salento
Il Salento ha sempre avuto un frutto che è stato guardato con un certo pudore, buono per il bestiame più che per le tavole. Ma è un pasticcere di Andrano che ha ribaltato questo pudore in orgoglio, creando un dolce che è diventato un simbolo della tradizione salentina. Si tratta del Carrubotto, un pasticciotto che è stato creato attorno al carrubo, un frutto che è stato trasformato in un prodotto unico e delizioso.
Il Carrubotto è stato creato da Daniele Leomanni, un pasticcere di Andrano che ha dedicato 26 anni della sua vita all’arte del pasticciere. Ha lavorato con i biscotti, il cioccolato, il gelato, la pasta, il panettone e la colomba, fino a creare un liquore, una crema spalmabile e delle tavolette di cioccolato che portano il suo nome. Tra le tante interpretazioni nate da questo percorso c’è anche quella che più di tutte racchiude l’incontro tra il carrubo e la tradizione del pasticciotto.
Il Carrubotto è un marchio registrato, ed è la prima volta che un dolce ispirato al pasticciotto leccese è stato reinventato integralmente attorno al carrubo. Non si tratta di una variazione sul tema, ma di una riscrittura. Niente zuccheri processati, niente farine raffinate. Al loro posto, un lavoro scrupoloso sugli ingredienti del territorio, dalla mandorla alla farina di polpa di carrube, che ne è l’elemento principe. Ci sono i fichi, c’è l’estratto di carrube, la cui percentuale zuccherina viene misurata attraverso il rifrattometro.
Il Carrubotto è un prodotto interamente vegetale, pensato come principio identitario prima ancora che dietetico. Ma è proprio sul piano della salute che il discorso si allarga, ed è qui che entra la voce della dottoressa Alessandra Serafini, biologa nutrizionista specializzata in nutraceutica naturale e in ambito oncologico, che affianca da tempo il percorso di Leomanni. Le ricerche scientifiche sul carrubo ne indicano il profilo antiossidante e un’attitudine a inserirsi con naturalezza nell’alimentazione di chi convive con il diabete.
Il Carrubotto è stato riconosciuto come presidio della trasformazione di carrube e mandorle, con Leomanni nel ruolo di tecnico di trasformazione. È stato anche riconosciuto come un dolce che ha cambiato la storia del Salento, diventando un simbolo della tradizione salentina. Le prime raccolte destinate all’essiccazione e alla trasformazione sono già state avviate, segno che dietro l’annuncio c’è una filiera che si sta strutturando sul serio.
