La stagione del gelso
Giugno è arrivato e con giugno la stagione della memoria, quella dei cortili delle case in cui crescevano gli alberi di gelso, storti, generosi, pieni di ombra e mani bambine sporche di viola che rendevano omaggio a quei giganti che nessuno piantava per la loro bellezza, ma solo per utilità.
Il gelso appartiene al genere Morus, della famiglia delle Moraceae, la specie più diffuse nel Mediterraneo sono il gelso bianco (Morus alba) e il gelso nero (Morus nigra).
Il gelso bianco arrivò in Europa dall’Asia molti secoli fa, soprattutto per l’allevamento del baco da seta. Le sue foglie, infatti, rappresentano il nutrimento principale del Bombyx mori, il celebre baco produttore della seta. Nel Sud Italia, e anche in alcune zone del Salento, la bachicoltura fu per lungo tempo una piccola economia domestica: nelle case contadine si allevavano i bachi in cassette di legno, nutrendoli con foglie raccolte all’alba.
Il gelso nero, invece, è quello che più spesso abita i ricordi gastronomici. Produce frutti scuri, quasi violacei, dal sapore intenso e vinoso, maturano rapidamente e altrettanto rapidamente cadono, macchiando di porpora la terra e le dita.
Il gusto del gelso
Il gusto del gelso è difficile da raccontare a chi non lo ha mai mangiato appena colto, quello nero possiede una dolcezza profonda, quasi fermentata, con una punta acidula che ricorda il vino giovane e le prugne mature. Il gelso bianco è più delicato, mielato, con note leggere di fico e vaniglia.
Il gelso nella cucina
Per secoli il gelso è stato usato per realizzare marmellate, sciroppi, granite artigianali, liquori casalinghi, dolci e conserve da accompagnare ai formaggi. In alcune famiglie si usava cuocere lentamente i gelsi con zucchero e limone fino a ottenere una sorta di melassa profumata, da spalmare sul pane duro o sulle friselle dolci.
La tradizione del gelso è ancora viva e sentita nel Salento, nonostante molti alberi siano stati abbattuti o dimenticati.
Fonte: https://www.corrieresalentino.it/2026/05/eccellenze-gastronomiche-salentine-i-gelsi/
