Il polpo in pignata, un classico della cucina salentina
La cucina salentina è famosa per le sue ricette semplici e genuine, che riflettono la storia e la tradizione di questo territorio. Uno dei piatti più rappresentativi di questa cucina è il polpo in pignata, un piatto che richiama la memoria di un tempo passato e che racchiude un segreto per renderlo davvero speciale.
La chiave per un polpo in pignata perfetto risiede nella scelta della pignata, un contenitore di terracotta che consente di cuocere il polpo in un ambiente a umidità saturata, senza l’uso di grassi aggiunti o liquidi esterni. Questo metodo di cottura è stato utilizzato per secoli e ha permesso di trasformare le carni nervose del polpo in una consistenza quasi burrosa.
Per preparare il polpo in pignata, è necessario iniziare con la frollatura del polpo, seguita da un passaggio in freezer per rompere le fibre in modo uniforme. In cottura, è importante non girare la pignata e non utilizzare il cucchiaio per evitare di staccare la pelle dai tentacoli. Il riposo a fiamma spenta è fondamentale per permettere alle fibre di rilassarsi e rendere il polpo ancora più delicato.
La ricetta del polpo in pignata
Per preparare il polpo in pignata, è necessario seguire questi passaggi:
Sciacquate il polpo e tagliatelo a pezzi; Tritate la cipolla, la carota, il sedano e metteteli nella pignata con un filo di olio, il peperoncino e la foglia di alloro; Adagiate il polpo, cuocete a fuoco dolce per circa dieci minuti; Unite il pomodoro tagliato grossolanamente; Coprite e lasciate cuocere per circa 50 minuti senza aggiungere acqua. Il sale non serve: la sapidità marina rilasciata dal polpo è l’unico condimento necessario. Una volta cotto, lasciate riposare almeno 10 minuti e servite.
Fonte: https://www.corrieresalentino.it/2026/04/eccellenze-gastronomiche-salentine-il-polpo-in-pignata/
