Il lampascione, un bulbo da scoprire
Il lampascione è un ingrediente tipico del Salento, un bulbo che non accetta compromessi e che richiede una sorta di iniziazione gastronomica. La sua storia è un intreccio di mito e medicina che risale agli antichi Egizi, passando per i banchetti della Grecia classica e dell’Antica Roma.
La sua essenza più amara è custodita a dieci o venti centimetri di profondità, lì dove la terra lo tiene nascosto. La ricerca inizia già al mercato, dove l’occhio esperto scarta i bulbi troppo grandi o spugnosi, preferendo quelli sodi, di dimensioni medie e dal colore rosato intenso.
La sua preparazione è una prova di pazienza: il bulbo deve essere inciso alla base con un taglio a croce, un gesto quasi rituale che permette al calore di penetrare nel cuore e al lattice amarognolo di fuoriuscire. Segue poi il lungo ammollo in acqua fredda, che può durare anche un’intera giornata, essenziale per ingentilirne il carattere selvatico senza però privarlo di quella nota amaricante che è il suo marchio di fabbrica.
Le preparazioni riflettono questa natura duplice, divisa tra la povertà degli ingredienti e la ricchezza del sapore. Una delle espressioni più autentiche è quella dei lampascioni “in purgatorio”, dove i bulbi, dopo una prima bollitura, vengono stufati lentamente con olio extravergine d’oliva, pomodorini, alloro e un pizzico di peperoncino.
Altrettanto celebri sono le frittelle, in cui il bulbo lessato viene schiacciato e unito a uova, pecorino e prezzemolo per essere poi tuffato nell’olio bollente. Il vero capolavoro resta la conserva sott’olio. I bulbi vanno immersi in una miscela di acqua e aceto di vino bianco, per il tempo strettamente necessario a renderli teneri ma ancora croccanti al morso.
Fonte: https://www.corrieresalentino.it/2026/03/eccellenze-gastronomiche-salentine-lampascioni/
